Copieuse et relevée, la cuisine malgache mêle produits de la terre et de la mer. Reine des épices, elle crée des mariages savoureux entre fruits et piments, vanille et viande, et bien d’autres curiosités culinaires qui vous en mettent plein les papilles. Éclectique et très accessible, c’est également une cuisine de rue qui se déguste à toute heure de la journée.

Voici une sélection des spécialités gastronomiques de Madagascar.

Riz

Toute l’alimentation à Madagascar, sinon toute la vie de la population, tourne autour du riz, l’aliment principal. Un plat malgache typique se compose de
riz blanc accompagné d’un met appelé habituellement “laoka” ou “kabaka”. Si le riz (vary) n’est pas un met en tant que tel, il constitue néanmoins un élément essentiel de la culture malgache. « Le riz et moi ne faisons qu’un », déclarait le grand roi de l’unité sociale Andrianampoinimerina. Matin, midi et soir, difficile d’y échapper. Le vary sosoa, une bouillie de riz très simple, se mange par exemple au petit déjeuner. Parmi les dizaines de variétés consommées, les îliens apprécient particulièrement le riz rouge et son arôme de noisette, très répandu dans la province de Fianarantsoa.

Il peut y avoir d’autres accompagnements comme une salade fraîche de tomate communément appelé rougail ou “lasary voatabia”, une salade de carotte, de chou, de laitue ou de radis selon la saison. Il y a aussi le ro matsatso – littéralement bouillon fade – pour mouiller le riz généralement sec. Pour les amateurs, il peut aussi y avoir du piment frais, broyé ou saumuré avec des condiments selon la spécialité de la maison (oignon, ciboulette, poivre noir ou rouge, etc.). Le dessert comprend des fruits frais entiers ou coupés, souvent mélangés avec du sucre et un peu de jus de citron. Dans certaines régions, du café local bien corsé termine le repas.

Romazava

Le Romazava est un plat traditionnel malgache. Ce plat intègre des ingrédients typiquement malgaches, la viande de zébu (omby) et les brèdes mafana, sorte d’épinards abondamment consommés sur l’île et dans l’archipel des Mascareignes. Ces derniers parfument délicatement le plat et offrent un goût acidulé en bouche. Selon la région, le mijoté ne rassemble pas les mêmes ingrédients : libre au cuisinier de l’adapter en fonction de ce qu’il a sous la main et de son humeur ! La recette peut comprendre d’autres viandes (volaille ou poisson) ou d’autres brèdes (pariétaires, morelles etc…) mais ne peut se passer de brèdes mafana avec beaucoup de boutons d’or.

Achard

La terre malgache offre quantité de fruits et de légumes qui constituent la base de l’achard. Ce condiment traditionnel consiste à hacher finement fruits et légumes afin de les faire macérer dans du vinaigre relevé aux épices. L’achard aux légumes mêle aussi bien chou, carotte, haricot et poivron, délicieusement assaisonnés de piment, gingembre et curcuma. Plus surprenant, l’achard de mangues (choisies vertes pour conserver leur croquant) accompagne à merveille le romazava. Ce condiment goûteux est assez semblable au rougail qui se cuisine quant à lui avec des tomates.

Koba

Les cacahuètes sont votre péché mignon ? Goûtez l’étonnant koba, une pâtisserie traditionnelle à base de cacahuètes broyées, de farine de riz et de sucre. Le tout est mélangé, roulé et enveloppé dans une feuille de bananier. On plonge ces cylindres dans un récipient rempli d’eau que l’on met à cuire durant quelques heures. Si l’allure du koba n’est pas engageante, elle fait l’unanimité auprès des becs sucrés.

Ravitoto

L’autre plat incontournable de l’île, le ravitoto, se prépare avec des feuilles de manioc pilées (d’où le ravitoto tire son nom) et de la viande de porc. Les morceaux choisis sont souvent gras, mais c’est ainsi que les préfèrent les Malgaches. Accompagnée d’une pointe de gingembre, d’une lichée de coco, ou servie nature, cette préparation qui demande également patience et savoir-faire dépayse autant qu’elle rassasie.

Mokary

Le mokary est une galette qui se prépare originellement avec du riz blanc trempé quelques heures, voire quelques jours, auquel on incorpore du lait de coco. On peut facilement s’en procurer dans les rues auprès des marchands ambulants. Vous reconnaîtrez ces petits pancakes malgaches par leur couleur blanche et leur forme très bombée. Dégustée le matin avec du café, il se décline en de multiples variantes et peut se manger à d’autres moments de la journée accompagné de mets salés.

Masikita

Véritable emblème de la street food locale, cette brochette marinée se prépare avec du zébu, mais là encore, toutes les compositions sont possibles. Les stands de masikita fleurissent à la tombée de la nuit et réunissent tout le monde autour du fatapera, le barbecue malgache. Idéalement, on savoure les masikita sur la plage, accompagnées d’une bonne dose d’achard, de préférence pimenté.

Mofo baolina

Ces beignets sont à mi-chemin entre nos beignets de carnaval (pour les ingrédients) et les accras (pour leur forme et leur taille). Délicieux avec de la vanille, ils se laissent dévorer à n’importe quel moment de la journée. Pour une variante encore plus gourmande, ne manquez pas les beignets de banane (mofo akondro). Servis chauds, ils constituent un petit déjeuner ou un goûter délicieux et consistant.

Sambos

À Madagascar, on n’en a pas fini avec la friture. Les sambos, très semblables aux samoussas, n’échappent pas à ce mode de cuisson. La viande hachée qui les garnit est généralement relevée avec du massalé (une alternative au curry), de l’ail, des oignons verts… Une fois de plus, la recette varie mais la forme reste la même. D’ailleurs, tout l’art des sambos réside dans son pliage méticuleux, ce qui ne décourage en rien les nombreux vendeurs ambulants que l’on croise dans les rues.

Ranonapango

Le ranonapango n’est pas un plat mais une boisson, et certainement la plus populaire de l’île rouge. Obtenu à partir du riz brûlé ramassé au fond des casseroles et chauffé avec de l’eau, ce breuvage servi chaud ou froid remplace l’eau au moment des repas. Très économique, on lui prête par ailleurs certaines vertus curatives.

Feno Randrianirina

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