MADAGASCAR DILANN TOURS

Neuf pâtissiers du Carlton ont été formés par un maître pâtissier chocolatier français, la semaine dernière. Ils ont désormais onze nouvelles recettes à leur actif.

Nappes blanches froissées, dessous de plats satinés : la table du Carlton est prête. Les neuf pâtissiers de l’hôtel se hâtent en cuisine pour terminer leurs décorations en chocolat. Les dernières minutes de préparation marquent la fin d’une semaine de formation pour les pâtissiers. Pendant cinq jours de la semaine dernière, ils ont perfectionné leur savoir-faire avec les conseils du maître pâtissier chocolatier, Dominique Le Cadre.
Ce fils et petit-fils d’artisan chocolatier, originaire de la Loire-Atlantique, est arrivé droit de la Réunion où il enseigne au lycée hôtelier La Renaissance. « Toutes les cuisines du monde sont bonnes, mais en pâtisserie, c’est cocorico, on est toujours les meilleurs », confie-t-il. Il a déjà exporté les spécialités françaises au Japon, au Koweit, en Irlande et maintenant à Madagascar. « Les Malgaches sont doués, par exemple ils savent très bien faire les cornets, les écritures sur les entremets. Je suis là pour apporter un peu de modernité à leur présentation. Pour cela, j’ai choisi le thème Finger Touch, c’est à dire une pâtisserie fine et toute en longueur », explique-t-il.

Amande et noix de cajou
Poire et chocolat au lait, framboise et mangue, macaron au foie gras : les pâtissiers maîtrisent à présent onze nouvelles recettes, faites de produits locaux et naturels. « Il faut s’adapter au pays. Ici on ne trouve pas d’amande en poudre par exemple, on utilise la noix de cajou, alors qu’en France ça coûte une fortune », affirme Dominique Le Cadre.
Elian Pon, le chef cuisinier du Carlton observe ces jeunes apprentis avec fierté. La formation leur a demandé beaucoup d’énergie. « C’était un peu la course. On avait notre travail habituel du matin à 10 heures et la formation commençait à 14 heures, alors on était très fatigués mais on s’est bien améliorés », s’exprime l’un d’entre eux. Avec retenue mais derrière un sourire
sincère, les pâtissiers avouent être satisfaits de leur travail. Eux aussi ont pu découvrir de nouvelles saveurs : la meringue suisse et la guimauve au citron ont amusé leurs papilles.

Maéva Commécy
(Stagiaire)

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