MADAGASCAR DILANN VOYAGES

Ce premier Malgache intronisé au sein de l’illustre Académie culinaire de France évoque sa vision de la gastronomie malgache actuelle, à la veille de son départ pour la « Coupe du monde des traiteurs », à Lyon en début de l’année prochaine.

Comment évaluerez-vous le niveau des chefs et de la gastronomie malgache actuels  ?
En ce qui concerne le métier de la cuisine, de la gastronomie et de l’art culinaire en général, je trouve qu’il y a eu énormément d’évolution. De même, on compte actuellement de nombreux jeunes chefs qui souhaitent faire découvrir et faire valoir leur talent face au grand public. On a même su leur accorder de plus en plus de visibilité auprès des médias, ne serait-ce qu’à travers les diverses émissions culinaires qui égayent les chaînes de  télévision,  par exemple. Je peux ainsi affirmer que le niveau des chefs, des jeunes chefs et des acteurs de la gastronomie dans le pays est encourageant. La preuve en est  nos participations à diverses manifestations ou concours internationaux, où la gastronomie malgache occupe désormais une place d’honneur. La nouvelle génération est très active et créative, et elle illustre un avenir très prometteur pour la gastronomie malgache, à mon avis.

Comment vit-on le métier de cuisinier à Madagascar ?
Que ce soit ici à Madagascar ou partout ailleurs, c’est pareil. C’est un métier difficile, qui fait souvent face à de nombreux préjugés, considéré même depuis longtemps comme étant plus un hobby qu’un métier à part entière. Ceci dit, au fil de ces dernières décennies, le métier de cuisinier et de chef cuisinier gagne constamment en prestige et attire beaucoup de jeunes. Pour ma part, en dix-huit ans d’expériences, je me suis amplement épanoui dans ce milieu, aussi bien personnel que professionnel. Le métier de chef et de cuisinier est ainsi devenu un métier très noble.

« Le métier de cuisinier et de chef cuisinier gagne constamment en prestige et attire beaucoup de jeunes »

Dites-nous un peu plus sur ce rapport entre le Malgache et la gastronomie…
Je dirais que nous Malgaches avons un avantage particulier par rapport au reste du monde. Entre autres, grâce à notre maîtrise ancestrale de nos produits, notamment ceux du terroir malgache et qui font la richesse de notre gastronomie. Nos produits sont réputés pour leur fraicheur et la richesse de leurs goûts, et de par leur maîtrise ils attisent la curiosité de nos chefs et éveillent même leur créativité. Même si on a ces produits de qualité, la gastronomie en général n’est pas encore ancrée dans notre culture et n’est pas encore accessible à tous les Malgaches. Ce qui freine un peu notre appétit quant à la grande gastronomie, mais cela n’empêche que l’on soit tout aussi bien friand de bonne cuisine.

Lalaina Ravelomanana, plus connu par ses pairs comme étant le chef Lalaina Lartistika, promeut la valorisation des produits du terroir malgache.

Quid de la créativité des chefs malgaches  ?
Déjà personne ne peut se vanter d’avoir créé tel plat ou un autre. Mais forts de notre aptitude à maîtriser nos produits, nous pouvons aisément laisser libre court à notre créativité afin d’améliorer et perfectionner les plats les plus mythiques de la gastronomie locale et internationale. J’incite donc nos chefs et les cuisiniers à s’appliquer constamment pour valoriser nos produits, car c’est en les mettant en valeur que l’on affichera notre identité culturelle et culinaire à l’international. Il faut qu’on s’y habitue, pour pouvoir faire un jour de Madagascar le temple de la gastronomie de l’océan Indien.

Comment se présentera cette touche malgache à la « Coupe du monde des traiteurs »  ?
Les produits sont les mêmes pour tous tout au long de cette compétition. Ce sont, pour ainsi dire, des grands classiques de la gastronomie française. C’est donc justement dans ce sens que l’on illustrera cette créativité à la malgache en termes de bonne cuisine et de gastronomie. Comme en 2015, malgré le thème imposé par l’organisation, on apportera notre touche personnelle à travers l’un des produits-phares de Madagascar qui est l’incontournable de cette compétition . On mettra ainsi essentiellement en avant le chocolat et le cacao qui font la renommée de la Grande île. Chacune de nos créations, qu’elle soit salée ou sucrée, que ce soit l’entrée, le plat ou le dessert, l’arôme du chocolat malgache enivrera le jury, à l’occasion. De même, à travers nos présentations, le chocolat sera toujours présent.

Le chocolat et le cacao typique de Madagascarsont parmi les produits-phares qui l’inspirent le plus et qu’il affectionne particulièrement de travailler.

Quels sont vos projets personnels ? 
J’envisage d’ouvrir un tout nouveau restaurant, l’année prochaine, où les plats ne seront pas à la carte, mais selon mes propres propositions. Je lancerai un concept inédit, qui valorisera exclusivement les produits typiquement malgaches que j’achèterai dans les marchés locaux, et avec une carte qui sera en constante évolution. De même, j’entamerai une formation académique auprès des plus jeunes, des férus de gastronomie de tous horizons. Un grand chef de renommée internationale se joindra à moi, à l’occasion, mais je préfère encore en garder la surprise.

Texte : 
Andry Patrick Rakotondrazaka

Photos : 
L’Express de Madagascar

http://www.lexpressmada.com/blog/magazine/chef-lalaina-ravelomanana-les-malgaches-sont-friands-de-bonne-cuisine/

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